NUTRITIONAL, ANTIOXIDANT AND SENSORY PROPERTIES OF CEREAL BARS FORTIFIED BY EDIBLE FLOWERS - Ivanišová, Eva; Asante, Esther (Journal on Processing and Energy in Agriculture, 2025)
Cilj ovog istraživanja bio je određivanje antioksidativne aktivnosti, ukupnih polifenola i fenolnih kiselina, kao i ukupne suhe tvari, sadržaja masti, sirovih proteina i sadržaja pepela u žitaricama. štapići obogaćeni dodatkom 5 % jestivog cvijeća. Pripremljeni proizvodi ocjenjivani su i senzornom procjenom pomoću hedonističke skale od 9 tačaka, koja je uzela u obzir cjelokupni izgled, aromu, okus, konzistenciju, retroukus i ukupnu prihvatljivost. Pripremljene su sljedeće varijante žitnih pločica: kontrolna varijanta (bez dodatog cvijeća), varijanta cvijeta bazge (EF), varijanta cvijeta lavande (LF), varijanta cvijeta nevena (CF) i varijanta ruže damasta (RD). Antioksidativna aktivnost se kretala od 3,15 mg TEAC/g (RD) do 0,83 mg TEAC/g (ML; TEAC). Ukupni sadržaj polifenola kretao se od 3,39 mg GAE/g (RD) do 0,91 mg GAE/g (LF). Sadržaj ukupnih fenolnih kiselina bio je najveći u varijanti sa cvetovima bazge (11,80 mg CAE/g) i kalendule (9,80 mg CAE/g). Vrijednosti ukupne suhe tvari, masti i sirovih proteina nisu se značajno mijenjale, ostajući na nivoima od 79% (suva tvar), 15% (mast) i 12% (sirov protein) u analiziranim uzorcima. Sadržaj pepela je povećan dodatkom jestivog cvijeća, dostigavši ​​najviši nivo u varijanti sa cvjetovima nevena (2,02%). Senzorno ocjenjivanje pripremljenih žitnih pločica pokazalo je da su aroma i okus karakteristični za cvijeće, a konzistencija je ocijenjena kao zadovoljavajuća.