SKLADIŠNA STABILNOST OSMOTSKI DEHIDRIRANOG KUPUSA-MATEMATIČKI MODEL - Cvetković, Biljana (Journal on Processing and Energy in Agriculture, 2021)
Cilj ovog rada je da se analizira održivost osmotski dehidriranog belog kupusa. Hibrid “Bravo” je analiziran i podrgnut osmotskom tretmanu u tri različita osmotska rastvora. Rastvor S1 je zasićen rastvor sharoze i natrijum hlorida u vodi, rastvor S2 je mešavina rastvora S1 i melase šećerne repe u odnosu 1:1 i rastvor S3 je čista melasa sasadržajem suve materije od 84,05%. Nakon osmotskog tretmana kupus je pakovan u poliamid/polietilen kese na laboratorijskoj pakerici sa vakum zaptivanjem uz prethodno uvođenje modifikovane atmosfere u mešavini gasova od 40:60/ CO2:N2 (atmosfera 1) i 80:20/CO2:N2 (atmosfera 2). Tokom 90 dana skladištenja praćeni su mikrobiološki i hemijski parametri, instrumentalno merenje boje i senzorska svojstva. Kod kupusa dehidriranog u sva tri rastvora zabeležen je pad sadržaja ukupnih kiselina i posledično rast pH vrednosti tokom skladištnja, naročito kod rastvora S3. Pakovanje u MAP bez prisutva vazduha dovelo je do pada ukupnog broja mikroorganizama dok je rast kvasaca i plesni u potpunosti inhibiran. Tokom skladištenja dolazi do sukcesivnog smanjenja sadržaja L-askorbinske kiseline u kupusu i retencija je najveća nakon osmotskog rastvora S2 i iznosi 15,25% nakon skladištenja od 90 dana. Senzorska analiza je pokazala zadovoljavajući kvalitet osmotski dehidriranog kupusa nakon 90 dana skladištenja. Dobijeni matematički model je uspešno dao predikciju eksperimentalnih rezultata. Model se može primenjivati u procesu osmotskog tretmana za dobijanje željenog kvaliteta finalnog proizvoda i efikasno koristiti u prediktivne svrhe, modelovanje i optimizaciju osmotskog tretmana.