UTICAJ DEBLJINE SEČENJA, OBLIKA I SADRŽAJA VLAGE NA APSORPCIJU ULJA TOKOM PRŽENJA KROMPIRA - Paunović, Dragana M.; Marković, Jovana M.; Stričević, Lazar P.; Vujasinović, Vesna B.; Rabrenović, Biljana B. (Journal of Agricultural Sciences (Belgrade), 2021)
Čips i pomfrit su proizvodi koji se često koriste u ljudskoj ishrani. Cilj ovog rada bio je da se istraži uticaj debljine sečenja, oblika i sadržaja vlage na apsorpciju palminog oleina, kao i kvalitet palminog oleina tokom proizvodnje prženog krompira. Operacija blanširanja izvedena je kuvanjem u vodi u trajanju od 3 minuta na temperaturi od 85°C, dok je prženje u palminom oleinu izvršeno u trajanju od 3 minuta na temperaturi 165°C. Vrednosti peroksidnog broja i sadržaja slobodnih masnih kiselina (% oleinske kiseline) utvrđeni su standardnim analitičkim metodama. Sadržaj ulja u uzorcima određen je ekstrakcijom po Sokhlet-u (referentna metoda). Rezultati su pokazali da je čips apsorbovao otprilike četiri puta višu količinu ulja u odnosu na pomfrit. Sadržaj ulja bio je značajno niži u listovima krompira koji su prethodno blanširani (za 43,3%), ali značajno viši u štapićima krompira koji su blanširani (za 53,5%), u poređenju sa neblanširanim uzorcima. Analizirani parametri kvaliteta palminog oleina bili su u granicama dozvoljenih vrednosti. Na osnovu rezultata dobijenih u ovom istraživanju može se zaključiti da su debljina sečenja, površina i sadržaj vlage značajno uticali na apsorpciju ulja u krompiru.