TOLERANCIJA AUTOHTONIH BAKTERIJA MLEČNE KISELINE NA RAZLIČITE USLOVE PRERADE IN VITRO - Grujović, Mirjana (Food and Feed Research, 2020)
U ovom radu je ispitivan uticaj različitih temperatura, pH i koncentracija soli na rast autohtonih bakterija mlečne kiseline izolovanih iz tradicionalno proizvedenog srpskog sira (područje Sokobanje) pomoću spektrofotometrijske metode. Rast ispitivanih Lactobacillus izolata (Lb. fermentum, Lb. plantarum i Lb. brevis), kao i pet izolata Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis je bio bolji u kiseloj pH, dok je rast izolata Enterococcus (E. durans, E. faecium i E. faecalis) bio bolji u baznoj pH, na 37 °C. Na 4 °C nakon 24 časa, nijedna testirana bakterija nije pokazala sposobnost rasta. Budući da su autohtoni izolati bili tolerantni na testirani spektar uslova prerade mleka, dalje studije moraju da obuhvate karakterizaciju enzimske aktivnosti odabranih izolata, kao i mogućnost upotrebe ovih izolata kao starter kultura ili dodataka ishrani u mlečnim ili nemlečnim proizvodima.